Ile smaków może mieć chleb toskański?

Toskania lubi wszystko to, co pachnie, co świeże i chrupiące dociera z fermy prosto na talerz. Ty też? Świetnie się składa. Zapraszam na degustację!

Typowi narzekacze powiedzą, Toskania? To tam, gdzie jada się bez soli, błee… Fani toskańskich klimatów oburzą się, twierdząc, że dopiero z takich chlebem można posmakować życia. A Ty, po której stronie stoisz? :)
.

Chleb z Toskanii – chleb bez smaku?

.
Ha! Bo pierwsza kwestia, od której muszę zacząć, to fakt, że chleb toskański MA smak. I to niejeden. Jednak to, co zwykle dostajemy na śniadanie w toskańskich hotelach i agroturystykach, będzie najsłynniejszym włoskim chlebem: pane toscano – pane senza sale (czyli chleb bez soli). Nie tylko do chleba się jej nie dodaje. Także w najsłynniejszej potrawie mięsnej – bistecca alla fiorentina nie uświadczysz ani grama soli.
.
W przeciwieństwie np. do sąsiedniego regionu Emilii-Romani (to tam, gdzie leży m. in. Bolonia), gdzie sól spożywa się niemal do wszystkiego, w Toskanii dawno temu sól była towarem luksusowym. Nauczono się więc gotować bez niej :)
.

To ile smaków ma chleb z Toskanii?

.
Autorka kulinarnej biblii dla italofilów “Sekrety włoskiej kuchni” Elena Kostioukovitch twierdzi, że niemożliwe wydaje się wymienienie wszystkich jego rodzajów. I wiecie co? Wcześniej wydawało mi się to proste, ot, focaccia w Genui, calzone w Apulii, panforte w Sienie, wydawało mi sie, że mniej więcej znam flagowe produkty włoskich regionów.  Do czasu, aż zabrałam się za chleb. Chleb z Toskanii – bo jak się okazuje, zgłębienie tematu, co gdzie kiedy i dlaczego sie spożywa, to rzeczywiście trudna sztuka.
.
Ale mimo to spróbujmy ;)
.
Kuchnia Toskanii – chleb z Toskanii
.

Kuchnia Toskanii – chleb z Toskanii

.
Zaczyna się bowiem niewinnie. Ot, kilka chlebów w ciągu roku. Tych kilka okazji jest, że tak powiem, do ogarnięcia. Bo na start mamy takie toskańskie chleby, jak:
.

• pane pazzo (wariacki, czyli pikantny), nazywa się tak z powodu pieprzu, który jest w składzie – chleb z pieprzem
• chleb z miodem, rodzynkami i, uwaga, również z pieprzem – czyli słynny chleb z Radicofani. To jest właśnie panpepato.
• chleb, który piecze się na Wszystkich Świętych – czyli z migdałami i orzechami
• chleb, który piecze się w grudniu – z dodatkiem dynii

.
Ale to nie koniec okazji do pieczenia chleba, o nie! Dopiero się rozkręcamy :)
.

Dodatkowo mamy przecież takie wydarzenia w ciągu roku (do których dostosowuje się kuchnia Toskanii), jak:
.

• post – stąd specjalny rodzaj postnej chałki – la carsenta della lunigiana, czyli duży chleb na drożdżach owijany do pieczenia w liście kasztanowca – tradycyjny składnik menu na Wielki Piątek. Trzeba się spieszyć z jego spożyciem, bo już dwa dni później, czyli…
• w Niedzielę Wielkanocną, na stoły kładzie się żółty chlebek z Arezzo
• jeśli chleba Wam mało, cofnijmy się do początku roku, do dnia 17. stycznia, kiedy to w Toskanii piecze się chleb Św. Antoniego, patrona trzody i hodowców.
• mamy też chlebek o nazwie caccia – chleb z mąki gryczanej, specjalność z Maremmy, uważany kiedyś za pożywienie biedaków (a dziś z jeden z najzdrowszych odpowiedników chleba)
  .

Macie wrażenie, że kuchnia Toskanii pełna jest pszenicy? Bo jeśli nie, to jeszcze chwilę Was pomęczę :)
.

No bo jak pominąć fiandalone – chlebek drwali i węglarzy z Monte Amiata? Chleb powstaje poprzez dodanie mąki kasztanowej i igieł rozmarynu.
.
A jeśli lubicie rozmaryn, z pewnością przypadnie wam do gustu pane di ramerino – chleb, w którym nie ma ani grama rozmarynu, za to całkiem sporo rozmarynowego olejku.

.
Jest też coś dla fanów zbieżnych nazw. Jak to często w języku włoskim się zdarza, wystarczy zmienić w słowie jedną literę, by otrzymać zupełnie inne znaczenie:
.

• pan marocco – to chlebek z orzeszkami pinii, ale już…
• pan marocca z Casoli – to chleb z mąki kasztanowej i tłuczonych ziemniaków

.
Są też chleby z ziołami, moje ulubione :)  Najciekawsze z nich mają w składzie:

• rumianek, dziką miętę i ostrą paprykę – to chleb panigaccio, który piecze się w Lunigianie
• nasiona anyżu i rodzynki sułtańskie – czyli słodko-ziołowa odmiana z Lukki
• zioła, skwarki, ziemniaki oraz pomidory – to tzw. schiacciata
  .

I na sam koniec wróćmy do tego słynnego chleba bez soli. Nie znam bowiem lepszego chleba do takich dodatków, jak:
.

• słodkie konfitury
• krem z kasztanów
• toskańskie wędliny
• pesto
• włoskie sery
• vin santo (chleb maczany w winie jest prawie tak dobry, jak ciasteczka cantucci w tej wersji)
• czy po prostu z dodatkiem oliwy z oliwek i… soli właśnie.
  .

Toskańczyk je chleb na śniadanie, mocząc go w kawie z mlekiem, a przed obiadem zaspokaja pierwszy głód bruschettą, to jest pajdą chrupiącego, opieczonego i ciepłego chleba skropionego oliwą z oliwek i posmarowanego czymś smacznym – pomidorami, wątróbką, pastą z oliwek, utartymi flaczkami drobiowymi, podrobami. Jeśli bruschetta albo chleb skropione są tylko aromatyczną oliwą i niczym więcej, noszą wówczas nazwę panunto albo fetunta.

(Elena Kostioukovitch)

.
Przyznaję, że często jadam na śniadanie chleb właśnie w tej ostatniej postaci, z tą różnicą, że nie skrapiam go oliwą, tylko oliwę wylewam na talerzyk, doprawiam solą i wtedy maczam. Ostatnio udało mi się znaleźć w pobliskiej piekarni małe bułki, które smakiem (a właściwie brakiem smaku) przypominają nieco pane toscano. W połączeniu z posoloną oliwą, to niebo w gębie!
.
Znacie którykolwiek z wymienionych wyżej chlebków? Może mieliście okazję go smakować, a może ktoś z Was piekł samodzielnie? :)

.

Teraz czas na Ciebie, razem tworzymy to miejsce. Będzie mi miło, jeśli zostaniemy w kontakcie:
* Odezwij się w komentarzu, dla Ciebie to chwila, dla mnie ważna wskazówka.
* Zapisz się na Kawowe Listy i zyskaj dostęp do bezpłatnych materiałów. 
* Dołącz do grupy Prawdziwe Włochy – grupa praktyków i entuzjastów.